Le orecchiette fatte in casa

Pur essendo nata e vissuta nella città delle orecchiette, non avevo mai provato a farle, lo scorso sabato ho messo le mani in pasta è ho realizzato delle orecchiette doc,  formato di pasta tipico, sinonimo della città. Ovviamente, non avendole mai fatte, sono stata supportata da mia mamma, un pò più esperta di me in questo campo, e guidata dal ricordo della nonna, domenica le abbiamo gustate con un ottimo sugo di carne…

    

Nel prepararle, mi è venuta alla mente una nonna di famiglia, una nonna  con i suoi ottant’anni passati, e con la triste malattia di aver perso la memoria. Con gli anni era dimagrita e diventava sempre più piccola, ma ogni volta che le si proponeva di fare le orecchiette, non si tirava mai indietro, la sua domanda era: “C’è  la semola?” e allora via, la vedevi in un attimo ad impastare, con le sue mani magrissime, con le vene evidenti, ma che impastavano come se il tempo si fosse fermato a quarant’anni prima, e come se niente fosse, incominciava teneramente a raccontare la sua storia d’infanzia, lei veniva da una povera famiglia il padre era pescatore, ed erano 9 fratelli, e via con l’elenco dei nomi in ordine d’età, e li in quei suoi ricordi che raccontava, la malattia spariva, era incredibile, poteva chiederti, 10 volte in 5 minuti, che giorno fosse, ma la sua storia, quella non l’ha mai dimenticata. Mi raccontava, che oltre lei aveva solo una sorella , gli altri erano tutti uomini, e questa sorella era una “disgraziata”, semplicemente perché era la più piccola ed era la ribelle della famiglia, era indispettita, perchè lei aiutava la mamma, mentre sua sorella sempre senza far nulla. Poi ci raccontava di quanto pesce mangiava, pescato dal suo papà, tutti insieme seduti intorno ad una tavola apparecchiata, finiva di raccontare e  passava a canticchiare le sue canzoncine, che cantava da ragazza mentre faceva le faccende domestiche o preparava le orecchiette, poi mi ripeteva delle filastrocche buffe,  era una forza dell natura. In tutto questo io mi mettevo accanto a lei, provavo a fare la pasta, pazientemente mi spiegava come fare, ma niente, io non riuscivo, fino a quando dopo dieci tentativi, una me ne riusciva, e io saltavo di gioia e lei era contenta per me, continuavo poi ad osservarla  e ascoltarla come fosse la prima volta, ed invece, questa storia si ripeteva ogni volta che impastava, proprio perchè  la malattia non le faceva ricordare di avermi già  raccontato  la sua vita da ragazza, se penso a lei penso alla saggezza, era una donna semplice che non aveva terminato neanche tutti gli studi, ma nei suoi occhi c’era la saggezza di aver vissuto la vita, la povertà, la guerra, i sacrifici e  le paure, porto con me il suo ricordo, con tutti i suoi racconti, ciao nonna. Vi lascio con una delle sue filastrocche:

Originale in dialetto                                                     Traduzione

Pu’ pallon teng tand la passion,                         Per il gioco del pallone  ho una grande passione
p’ sciucua’ cc l wuagnun,                                      per giocare con i ragazzi (amici)
m so strazzat l calzun.                                           mi sono strappato i pantaloni.
 I so’ wagnun e na fazzc assa’,                             Io sono un ragazzo e ne combino tante
mo ca cres-c mi a cangià.                                     quando crescerò cambierò e metterò la testa a posto

Ma ora veniamo a noi e alla mia “produzione”.

Ingredienti:

700 gr di semola

500 ml di acqua molto molto calda

sale qb

Procedimento:

Prima di tutto è necessario il tavoliere, piano da lavoro utilizzato per questo tipo di lavoro,  in oltre abbiamo bisogno di un particolare coltello, privo di manico, dalla punta tonda e privo di seghetto

Mettere la semola sul tagliere formando un vulcano

aggiungere il sale

e l’acqua calda un pò alla volta

iniziare ad impastare, stando attente a non bruciarvi con l’acqua calda, e man mano aggiungere altra acqua fino ad ottenere un panetto, da lavorare

per qualche minuto

ed ecco il panetto pronto

metterlo ad un angolo del tavoliere e coprirlo con un panno in cotone umido, per non farlo asciugare

tagliare un pezzettino, lasciando il resto sempre sotto il panno

dal pezzettino ricavare un “salame”

fino ad ottenere dei bastoncini

ora da questi tagliare un pezzettino alla volta di 1 cm circa, posizionare le mani sul coltello e trascinare il coltello su questo pezzettino, a passaggio ultimato, otterrete l’orecchietta. (non ci sono foto, perchè è un passaggio molto delicato e allo stesso tempo veloce)

lasciatele asciugare per almeno 12 ore, anche 24 vanno benissimo.

Io ho preparato un sugo di carne, tradizione delle nostre domeniche, soprattutto invernali, che profuma tutta la cucina e la sala pranzo, che mi porta indietro ai pranzi di famiglia con i nonni.

Soffriggere aglio e cipolla, aggiunto la carne a pezzi con e senza ossa

dopo averla rosolata, ho sfumato con vino bianco

e aggiunto la salsa, il basilico e il sale

far cucinare per qualche ora fino ad ottenere la giusta consistenza.

Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti le orecchiette, essendo pasta fresca, bastano anche solo 3 /4 minuti.

Scolare la pasta e condirla con abbondante sugo

carne e basilico.

Da  studi fatti  sull’origine delle orecchietta pare  che le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva,  praticamente a due passi da dove vivo oggiAltra testimonianza delle vecchie origini  delle orecchiette risale attorno alla fine del 500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia e nell’ atto notarile si poteva leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le“recchietedde”. La caratteristica della  forma è quella approssimativamente di piccole orecchie, da qui il loro tradizionale nome. Hanno la grandezza di un ditoil pollice che infatti viene utilizzato dalle produttrici per ricavarne la parte incavata, ma posso assicurarvi che molte donne baresi, soprattutto le nonne,  ricavano l’orecchietta senza l’utilizzo del pollice, ma semplicemente, si fa per dire, trascinando un pezzo di pasta sotto un coltello senza manico, e senza seghetto, per questo movimento vengono anche chiamate  “l’ strascinat”. La parte esterna dell’orecchietta ha una  superficie rugosa, questa  fa si che qualsiasi  condimento rimane aderito alla pasta.

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